一、前言

畜牧業為全球帶來可觀的碳排放，根據聯合國農糧組織(FAO)的報告指出，在全球人為溫室氣體排放量中，畜牧業佔了14.5%的比例。除此之外，畜牧生產也為地球上有限的水資源、土地資源及糧食資源帶來的沉重的壓力，全球約30%的土地與16%的淡水資源投注於畜牧業、約1/3的糧食產量用於養活牲畜。基於上述原因，近年來全球以植物性飲食替代肉類的觀念興起，更為永續、環保的「植物肉」逐漸成為人們的飲食選項之一。植物肉原料來自大豆、小麥和豌豆等植物成分，利用食品科技製成與動物肉口感相近、富含蛋白質的類「肉製品」。其相關消費趨勢不斷增長，根據Markets and markets的市場預測，2022年全球植物肉市場預計為79億美元，至2027年預計達157億美元，年均複合增長率達14.7%。

二、植物肉原料來源

將全球植物肉市場依製造來源劃分，可分為大豆、小麥、豌豆、植物蛋白混合物等，前述來源佔植物肉市場大宗，其他來源包括藜麥、燕麥、豆類、堅果和種子類等。大豆主導全球植物肉市場，至 2022年其市場規模佔比將達 46.8% (圖一) 。

(一) 大豆
大豆為營養豐富的豆類，富含蛋白質、鈣和鐵等營養元素，可以代替豬肉、牛肉和雞肉等肉類。大豆和其豆製品與亞洲飲食文化息息相關，因而廣泛被應用。現今植物肉生產商使用大豆蛋白生產漢堡、肉丸和香腸等產品。然而大豆為嬰兒最常見的食物過敏原之一。

(二) 小麥
小麥是全球消費量最大的穀物之一，提供抗氧化劑、維生素、礦物質和纖維等來源。然而其含有小麥麩質，為部分人之過敏源。小麥蛋白可作為素食者的蛋白質替代來源，並可製成植物肉產品如漢堡、香腸、雞塊等。近期全球小麥市場受到出口國產量減少、以及俄烏克蘭戰爭衝擊而供應緊張，原有意幫助減緩全球小麥供應短缺的印度，卻為國內市場供應不足等因素，於 2022年5月禁止小麥出口。

(三) 混和來源
雖然大豆、豌豆和小麥蛋白目前正主導著市場，但無單一的蛋白質來源可以達到消費者對植物蛋白特性的需求。蛋白質混合物是一種新興的選擇，有助於增強植物性肉製品的功能和營養成分。例如：大豆和豌豆蛋白可以增添蛋白質之功能性；此外，不同蛋白質來源也可以提升產品的營養成分。

(四) 豌豆
豌豆是膳食纖維、蛋白質和礦物質、維生素、鐵、磷等微量營養素之極佳來源。在全球植物肉製造商中越來越受歡迎。豌豆蛋白不含麩質、不含乳糖，也不含過敏性氨基酸，可作為對大豆過敏的消費者的替代品。此外，豌豆蛋白具降低膽固醇及降血壓的功能，同時可作為礦物質如鐵、鋅、鎂、磷之來源，有助於促進身體健康，因此在植物肉市場中越趨重要。

(五) 其他
植物肉製造商正在從大豆、小麥、豌豆之外尋找創新的蛋白質來源，其他來源包括藜麥、燕麥、豆類、堅果和種子等。歐洲公司正主導此市場，產出有蘑菇和燕麥相關肉製品。在北美洲，Garden Protein International 和 Morningstar Farms 等公司正使用藜麥生產植物肉。

三、亞太地區植物肉產業現況

(一) 推動亞太植物肉市場成長之因素
根據全球各大區域植物肉市場占有率之市場預測 (圖二)，2021年亞太地區佔全球植物肉市場的市場之31.4%，僅次於歐洲市場。雖然植物肉市場在亞太地區仍處於起步階段，但有著巨大的發展潛力。植物蛋白質製品，如豆腐、麵筋及天貝等，在亞洲飲食文化中已存在相當長的時間。近期在飲食習慣多樣化、消費意識改變等因素趨動下，促進了植物蛋白質製品的市場需求。而科技新創公司也不斷開發植物蛋白質的產品，在植物肉的部分也積極投入，期能更精準地仿製肉類、海鮮、雞蛋及乳製品。

亞太地區參與植物肉市場的主要國家為中國、日本、澳大利亞、新西蘭、新加坡、印度、香港、韓國、菲律賓、越南及泰國等。其市場規模及成長率預測如下圖(圖三)。

 (二) 亞太地區植物肉產業現況㇐依製成肉類分類

1. 植物雞肉
雞肉是用途最廣泛的肉類，由於雞的各部位肉質差異性大，利用植物性蛋白仿製有其難度。許多食品新創公司都在研發植物性雞塊，例如中國的好福食品科技 (Haofood)，利用花生蛋白研發植物雞肉。新加坡的 Next Gen Foods致力於研發全雞切塊的替代物，開發出一款植物雞肉替代品 TinDLE。TiNDLE 雞肉為 50 公克的迷你肉餅，具有強的延展性，可用於製作任何形狀的雞肉製品，並保留其獨特的質地和風味。每100克TinDLE肉中含有17克蛋白質，並不含激素、抗生素及膽固醇，相對養雞業，TiNDLE的製造過程能夠節省74%的土地和82%的水分，亦減少88%之溫室氣體排放量。

2. 植物牛肉
根據聯合國農糧組織 (FAO) 與經濟合作發展組織 (OECD) 的發布報告，未來十年亞太地區的牛肉消費量將成長 270 萬噸，成長量為全球最高。尤其中國近年牛肉消費量增長速度快，國產供應量卻供不應求，在2021年仍有25%依賴進口，也進一步造成環境的負擔。在植物牛肉的研發領域，馬來西亞的 Green Rebel Foods、日本的 Next Meats 及韓國的 Unlimeat 等公司，皆在進行植物牛肉替代品的研發，而澳洲的新創公司 v2food 也是關鍵的參與者。v2food 於 2019 年成立，是澳洲最大的私人企業之一，擁有澳洲漢堡王Hungry Jack's的特許經營權。在完成大規模之募資後，v2food 市值超過 5 億澳元，致力於持續建立完整供應鏈，並將產品推向中國等新市場。

3. 植物豬肉
豬肉為全球消費量最大的肉類，尤其在亞太地區，根據 OECD 的數據，韓國與中國每人平均每年的豬肉消耗量分別為 31.2 與 24.4 公斤，顯著高於國際平均之 11.1 公斤。豬肉以許多不同形式被用於菜餚中，例如美國 Hormel 公司出產、家喻戶曉的Spam午餐肉，曾為二戰時重要的軍糧。近期市場研究顯示，亞太地區佔全球午餐肉銷售額的 39%，每年售出約 4 億罐Spam，其中以中國、韓國及日本為大宗。為此，香港Green Monday’s集團的食品科研公司OmniFoods推出全亞洲首款植物豬肉OmniPork，味道、質感、香氣均與真實豬肉相仿。OmniPork 為亞太地區植物豬肉的領導者，其銷售點遍布 20 個國家。另外，中國新創公司 YouKuai，開發了名為 Zrou 的植物碎豬肉產品，為中國領先的植物肉品牌；而馬來西亞的新創公司 Phuture Foods 也開發了純素食碎豬肉產品。

4. 植物海鮮
在海鮮市場方面，亞洲占全球消費量高達三分之二，對於植物性海鮮商品的發展而言是潛在的機會。目前在全球及亞太地區中，植物海鮮產品不論在創新和商業市場面，都遠遠落後於植物肉，但消費量正在上升中，並以新加坡處於領先地位。現今已有許多資金湧入新創公司的研發，如中國的 New Singularity 開發出真菌蛋白製造的海鮮食品，並於 2020 年獲得 Lever VC 的投資；新加坡的 Growthwell Group 以植物肉起家，但已將業務拓展至植物海鮮，其銷售額各占一半；上海的新創公司 Hero Protein 也正著手研發植物雞肉或牛肉外的海鮮產品。此外，香港Green Monday’s 集團近期所推出的 OmniSeafood產品系列涵蓋非常多海鮮種類，包含新魚柳、新炸魚柳、新魚堡、新吞拿、新蟹餅，以及新三文魚。OmniSeafood主要由大豆、豌豆和米蛋白所製成，成分與 OmniPork 系列相似，其中新魚柳更是全球第一款無麵包粉的植物魚片。

四、結語

近年植物蛋白商品逐漸成為全球飲食趨勢，相關商品逐漸出現在國內市場，例如近期麥當勞推出「McPlant®」植物系漢堡、路易莎推出「未來肉」系列產品等，讓民眾能輕易嘗試。但植物肉相關商品目前在市場上價格仍偏高，且消費者對其普遍仍為嚐鮮心態，是目前的市場限制。然而植物肉對地球更友善的訴求、對人體更健康的潛在優勢，預期仍會在食品市場佔有一席之地。